El INV aprobó y reglamentó la adición de ácido fumárico al vino
El Instituto Nacional de Vitivinicultura mediante una nueva resolución, autorizó «como práctica enológica lícita, la adición de ácido fumárico para la inhibición de la fermentación maloláctica en vinos»
Esta medida blanquea, oficializa y regula una práctica que en el mundo ya se realiza desde mediados de la década de 1940, cuando se descubrieron las propiedades benéficas de este ácido natural como aditivo para las industrias alimentarias, entre ellas la vitivinícola. De hecho, en 2021 la Organización Internacional de la Vid y el Vino (OIV) reglamentó su uso, norma que la Unión Europea (UE) adoptó de inmediato.
¿Qué permite ésta medida? | La inhibición de la fermentación maloláctica (FML) mediante el ácido fumárico (C4H4O4) produce vinos con pH más bajos y baja acidez volátil. La desacidificación mediante la FML es una práctica que se utiliza tradicionalmente desde hace unos 80 años para suavizar la percepción en boca de la acidez de los vinos tintos; sin embargo, en el escenario actual de calentamiento global, muchos vinos tras la FML quedan excesivamente planos con valores de pH cercanos a 4. Por tanto, la inhibición de la FML mediante el ácido fumárico puede ayudar a mejorar el perfil sensorial de estos vinos y potenciar el aroma varietal.
