Que cambia con la medida del INV sobre la vinificación
Con la aprobación del Instituto, las bodegas podrán decidir si hacen vino o mosto concentrado durante todo el año. Cambios de las reglas de juego de esta cosecha de uva 2025.
Tras años de discusión sobre su viabilidad, finalmente, el lunes, el INV aprobó la vinificación diferida. ¿Qué significa esto? Que, tras la entrada de la uva en la bodega, se podrá postergar la fermentación y, con ello, decidir durante el año si finalmente se elabora vino o se produce jugo concentrado de uva. La industria, en plena cosecha, se divide entre apoyos y dudas.
Carlos Tizio, presidente del Instituto Nacional de Vitivinicultura (INV), destacó los avances regulatorios que han permitido impulsar esta práctica. “Con todo el equipo, hemos tomado conciencia de la importancia de simplificar, desregular y desburocratizar. Hay cerca de 40 resoluciones que van en ese sentido”, afirmó Tizio. Según explicó, el objetivo es otorgar mayor libertad comercial con responsabilidad empresaria y brindar herramientas que puedan ser útiles en el futuro.
La investigación realizada en el INV sobre la vinificación diferida arrojó resultados positivos en términos de conservación y calidad del producto final. “Se comprobó que el mosto sulfitado se mantiene en excelentes condiciones y que, a lo largo de los meses, las fermentaciones sucesivas conservan sus cualidades. Mientras que un vino elaborado en marzo puede sufrir oxidación con el tiempo, el mosto diferido preserva su frescura y su expresión frutal”, detalló el titular del INV.
Además, Tizio destacó que esta técnica otorga flexibilidad a las bodegas, permitiéndoles tomar decisiones estratégicas en función del mercado. “Es una muy buena herramienta para no estar atado a la toma de decisiones solo en el momento de la cosecha. Se puede optar por hacer mosto o vino según la evolución del mercado. Si el precio del mosto sube, se puede aprovechar; si hay escasez de vino por una helada, también es una alternativa viable. Incluso permite planificar producciones específicas, como vinos frutados para determinadas temporadas”, explicó.
Respecto a su aplicación, el presidente del INV aclaró que la vinificación diferida es viable tanto para vinos blancos como tintos, aunque en estos últimos requiere un desarrollo tecnológico adicional para conservar el mosto en óptimas condiciones. Asimismo, resaltó que esta metodología representa un beneficio logístico para las bodegas, ya que permite distribuir la fermentación a lo largo del año y optimizar los recursos.
“La posibilidad de diferir la vinificación no solo da mayor flexibilidad a los productores, sino que también mejora la eficiencia en la bodega. Al no tener que fermentar todo al mismo tiempo, se pueden organizar mejor los espacios y los procesos internos”, concluyó Tizio.
